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Descripción

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queso ahumado

Cada fase del proceso de elaboración de autentico queso Idiazabal requiere su método y su tiempo.

- La leche pura de oveja, sin transformar, es calentada suavemente en cubas de acero hasta

30º C. Se añade el cuajo normalmente de cordero lechal, limpio. seco. triturado y con sal.

- La leche coagula en unos 30 minutos hasta formarse una papilla. Para facilitar el desuerado se eleva la temperatura hasta 37º C. (la misma que tenia la ubre de la oveja).

- Interrumpido el calentamiento, se sacan en trozos o bloques que se introducen en moldes y se prensan durante unas 6 horas.

El siguiente proceso es pasarlo a la salmuera, dejándolos en un baño de agua y sal 24 horas.

- Terminado todo el proceso se traslada a la sala de maduración, en la cual se mantiene un mínimo de tres meses a una temperatura media de unos 10º C y un 90% de humedad.

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