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España, Castejón
Descripción

Gaztazarra


O Gaztazaharra, que significa queso viejo en euskera, ya que se necesita un poco de "madre" o queso viejo para elaborarlo de nuevo.

Zona de elaboración:
En toda la comunidad autónoma vasca y en la mitad norte de Navarra. Se elabora todo el año: para el gaztazarra elaborado con cuajada fresca, sólo durante la época de ordeño de las ovejas (de final de invierno a final de julio); en cambio, cuando se elabora con quesos curados puede ser en cualquier época del año.

Tipo y presentación:
Queso fermentado de media a muy larga curación (mínimo dos meses). Es una masa pastosa y untuosa, de color beige a amarronado, que se presenta en recipientes de barro de diversas formas y tamaños.

Gastronomía:
El sabor es fuerte, picante, agresivo, mantecoso y con intenso aroma. Excepcionalmente suelen poner pacharán durante la fermentación para suavizar la textura y conferirle un aroma alcohólico. Es un reforzador de sabor de cualquier tipo de salsas como la bechamel, mayonesa, alioli, o de tomate, donde pueda disolverse bien. Si se desea consumir directamente, lo más recomendable es untarlo suavemente sobre pan tostado y acompañarlo de algún aguardiente blanco bien frío.

Este queso pertenece a la familia de los quesos fermentados, como el tupí, el quemón o el picañón, que únicamente se elaboran en la cornisa cantábrica y en el Pirineo, es decir, en el área natural de la cultura montañesa.

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